1.餐饮产物尺度化是什么？通俗的说，你在重庆的麦当劳和在北京的麦当劳里吃到的汉堡是一个味，这就是产物尺度化。使每一种食品形成尺度，不管是在任何地方、由任何一个厨师做出来，都是同样的分量和味道。2.产物尺度化的重要性餐饮行业是个入门门槛很低的行业，但同时，这也是个很难形陋习模化的行业，就是说，进入餐饮行业很容易，想把自己的企业做大很难。其原因在于，餐饮业有一个特点，就是生产和销售险些是同时、同地举行的。
也就是厨师炒佳肴，客人就在餐厅吃。所以，富士康扩大生产，可以扩大园区规模，招更多工人，产物通过经销渠道、物流传到千家万户。互联网企业扩大规模，可以增加更多服务器，聘请更多法式员，信息通过网线传到千家万户。但餐饮企业扩大规模，不行能在原店面地址的基础上扩大太多面积，必须要另外选择地址开设分店。
在原址上扩大规模，和另选地址开分店，这两种扩大规模的方式，区别是很大的。第一，从经济学的角度上讲，分工提高效率，像一些生产服装、电器、数码产物的工厂，当它们的规模足够大时，形成生产流水线，每个工人只加工一个零件，分工细，效率高，而且因为每个工人所做的事情简朴，培训成本很低，产物质量好。也就是说，规模化能带来生产效率的提高。
但餐饮业不是这样，规模再大，单店内的员工数量都是有限的，很难细化分工，事情效率很难增加，培训成本也不会降低。第二，当餐饮企业拥有分店之后，差别的店在差别的地址，甚至差别的都会，治理难度就会变得很是大。相同成本也变得很高。
因为以上两点，餐饮企业分店治理的难度比力大，如果没有做好尺度化就冒然开分店，很可能会泛起分店的菜品和服务质量与总店不统一，大幅度降低，把品牌搞砸。很有代表性的一个企业，90年月的红高粱烩面，打着民族主义的旗号，要赶走麦当劳和肯德基这些洋快餐，赚尽了媒体的眼球。刚开始生意特别火爆，造成首创人太过自信，短时间内开了许多分店，治理跟不上，尺度化实现不了，分店的食品味道和服务越来越差，最后企业没了，首创人还入狱了。（他在狱中还写了一本书，总结自己的教训，挺有意思的，比看乐成者的履历另有用，可怜的是，他出狱后重新创业，还是心太急，又给办砸了）3.为什么产物尺度化很难实现前面说了，尺度化就是让差别的店，差别的厨师做出同样的菜肴。
可是烹饪是个技术活，做出一道味道好的菜肴，要掌握好基本功、火候、调味等，这需要厨师具有一定的履历和技术。而且菜肴其实没有公式和尺度，一道鱼香肉丝在差别的地域甚至差别的餐厅都有差别的做法，所以，要造就许多既有技术，做菜方法又相同的厨师，就不容易了？况且还是在差别的店址。
4.如何实现产物尺度化（1）暖锅的尺度化暖锅的产物尺度化最容易实现，近些年暖锅生长的很快，也在于暖锅险些没有产物尺度化的壁垒，只要通过中央厨房生产出暖锅料，再配送到各个分店，然后每个店再雇一些卖力切菜的厨工，就可以了。那本很有名的《海底捞你学不会》，我印象中整本书就只提过一两次厨师的事，也很少提暖锅的味道，基本都在讲员工治理和主顾服务，记得有一句话，大致是说，海底捞不缺钱开分店，缺及格称职的店长，造就出来一个店长，我们就开一个店。
可以说，造就厨师对于暖锅企业规模化生长来说，并不那么重要，重要的是造就出及格的店长和司理，才气够培训并治理好一批能胜任服务事情的服务员。如何实现服务尺度化，又不显得服务很做作，这才是海底捞最头疼的问题。（2）快餐的尺度化而做产物尺度化的先锋军，应该就是快餐了。
说到快餐的尺度化，大家可能相对来说熟悉一点的，就是麦当劳、肯德基这些洋快餐，半制品的牛肉饼、薯条等，可以设定温度和时间的炸炉、细化到撒盐撒几下的流程要求。一个毫无厨房履历的新员工，不到半天就可以熟练操作了。这就是神奇的尺度化，让麦当劳成为餐饮界的巨无霸。可是，有人说了，洋快餐垃圾食品，容易尺度化，中式菜肴博大精湛，全靠火候和技术，实现尺度化很难。
其实，中式快餐的尺度化并没有那么不行操作，高速生长的今天，当效率和品质泛起矛盾的时候，品质更容易听从于效率。我曾问一个事情十几年的业内人士，中餐工艺庞大、品种多，怎么可能像麦当劳那样实现完全的尺度化呢？他开顽笑说：“再难，还能比造原子弹难吗？”下面说中式快餐实现尺度化的方法：中央厨房中央厨房的利益主要有四。一是集中批量生产、分工提高效率、降低成本；二是生产出半制品，降低了一线厨房里厨师的事情难度；三是利便集中采购和配送；四是保证配方掌握在少数人手中。
好比深圳的一家快餐，他们的招牌菜是一款卤制品，就是在中央厨房卤熟，再送到分店加热就可以了。面条则是在中央厨房生产出汤料包、面条和面臊子，到店肆里划分加热搭配起来就可以了。
但中央厨房不是任何企业都适用，只是具有一定规模、，而且需要举行半制品生产的餐饮企业，才需要建设中央厨房。烹饪机械设备其实中式快餐早就开始用烹饪的机械设备了。
一些做大型食堂、团膳的餐饮企业，中央厨房里都有硕大的烹饪设备，把原料和调料放进去，按一些按钮，过一段时间就炒好了几百份菜肴。广州的一家中式快餐，大多数产物都是蒸出来的，他们专门研发出了一种大蒸箱，把中央厨房的半制品送到餐厅里，放入蒸箱蒸熟就行。
而在另外一些快餐厅，小型的烹饪机械已经开始在餐厅内举行试用了。我看一本2004年的快餐课本，内里先容的中式烹饪器械的种类和功效，已经能让人咂舌了。现场制作流程控制重庆的一家快餐企业，现在还保留着用炒锅来制作菜肴的加工方式，中央厨房卖力配送调料包，一个调料包炒1.5公斤菜肴，也就是说，厨师不需要自己调味了，炒一锅菜就放一包调料包就行了。
炒之前，厨房小工根据员工手册上的尺度，给菜肴的主辅料称重，一份菜肴几多肉、几多菜，称好后递给炒菜的厨师。这样，厨师只需要掌握好火候就可以了。相对来说，菜肴就尺度化就容易多了。
（小餐厅里实现不了，但在大型快餐企业里是必须的）联合以上，中式快餐的尺度化已经做得很好、很努力了。什么？欠好吃？其实麦当劳在西餐内里也不算好吃嘛！还不是开遍全球。（我说麦当劳是西餐你是不是还以为有点别扭）中式快餐之所以比不了麦当劳，一是海内经济生长的水平还不支持快餐进入最黄金的时期，二是谋划最久的中式快餐企业也才生长了一二十年，未来中式快餐一定会有更大的生长。（3）传统的酒楼式中餐这种餐厅的生命力在于高品质和特色风味。
这是快餐取代不了的。但当他们要开分店，做到规模化，也一样要实现尺度化，他们更依赖于在企业事情时间长、忠诚度高的厨师。
我相识的两家餐饮企业，都在企业需要快速生长的时候，为了留住厨师，给每一位重要的厨师买套住宅房（预计得签个N年的条约了）。这只是个思路，真的要做到尺度化，是一件很繁琐的事情，每一个细节都需要掌握好，远没有看起来这么容易。
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